酒店凉菜岗位职责

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　　冷菜主管

1、每天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。

2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安全。

3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。

4检查各岗位当天餐前准备情况。

5、亲自进行VIP接待及高档宴席的凉菜制作。

6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。

7、针对当天出现的问题及时总结调整。

8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。

9、负责业务知识和技能的培训工作。

10、负责安排本部门设施设备的维护保养。

11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。

　　冷菜领班的岗位责任制

冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。

2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。

3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。

5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

6、协助厨师长严把冷菜质量关。

7、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

8、按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度。

9、完成厨师长交派的其他工作。

　　冷菜厨师岗位责任制

冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧，细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。

5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。

6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。

7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。

8、完成主管交派的其他工作。

1、领班每天有班前讲、班后评。

2、负责职工的考勤。

3、食品和物料的领用及保管。

4、每天检?死洳俗樗?玫纳璞浮⒗洳毓瘛⒌绫?涞仍俗?欠裾?＃?⑾治侍饧笆北ǜ娉?Τぃ?酝ㄖ?こ滩课?蕖?/p>

5、检查肉水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

6、每天检查冰箱内的食品质量,尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售,生熟食品分开存放。

7、每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。

8、严格检查本组员工的'个人卫生。

9、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

10、当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。

11、完成上级指派的其他工作。

12、正确传达厨师长指示。

13、按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

14、制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

15、向厨师、厨工布置工作任务。

16、受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。

17、巡视、监督、检查下属员工各项工作。

18、掌握冷菜组工作情况和有关数据。

19、定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

20、填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

21、及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。

22、关心厨师、厨工的思想、工作、生活。