小暑黄鳝赛人参

■“小暑黄鳝赛人参”

黄鳝，又叫鳝鱼、长鱼，与甲鱼、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”，在我国除西部高原外，全国各地均有。

黄鳝肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚，能烹调多种菜肴，生炒、红烧、熟焖、油炸，方法不同，口感不同，这是其他鱼品很难做到的。

远在2000年前的我国古代就已经把黄鳝列入食谱之中了，不少文人墨客更对黄鳝大加赞赏，如元稹《酬乐天东南行诗一百韵》吟咏食物中，有“杂药多剖鳝，和黍半蒸菰”之句，意为吃黍米饭时，须配以莼菜与鳝鱼制作的菜肴为妙。清人黄家骥在《湘江竹枝词》中也留有“莼菜鳝鱼新产出，桃进春城价更高”的吟咏。

那为什么偏要在小暑这天吃黄鳝呢?相传，远在三国时期，“医圣”华佗得罪了曹操，被打入死牢，他痛惜自己的一身医术未能传人，思忖着想把医书交给自己的夫人。看管华佗的人敬仰华佗的医术和乐善好施，便决定为他做传书人。不料走漏了风声，传书人被杀，书也被烧成灰烬。灰烬飞落到水田，恰被黄鳝吃了，从此黄鳝变得特别命大。由此，人们认为黄鳝可以去除百病，免遭灾难。

虽然这只是个传说，据医学史料记载，黄鳝性温，味甘，入脾、肾，能补中益气、治虚损、除风湿、强筋骨、祛风止痉、滋补肝肾，所以历代名医常用以治病补身，在夏季食用功效更为显著。而此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

■黄鳝食药俱佳

我们的东邻日本也是一个爱吃黄鳝的民族，日本古代著作《万叶集》中有一首名为《瘦人》的诗歌，大意是“鳝鱼对苦夏人有益，苦夏人请多吃鳝鱼”。日本各地还素有三伏天吃烤鳝鱼片的习俗，这与我国“小暑黄鳝赛人参”之说是很一致的。

黄鳝营养丰富，它含有蛋白质18.8%，还有脂肪、钙、磷、铁、维生素

B1、B2、烟酸等丰富的营养成分。特别是铁的含量比鲤鱼、黄鱼高1倍以上。维生素A的含量更为丰富，100克烤鳝片中含有5000国际单位的维生素 A，而100克牛肉中仅含40国际单位，猪肉仅含17国际单位。维生素A是增强视力和平衡皮肤代谢功能的'重要物质，所以日本人称“鳝鱼是眼药”。

黄鳝的保健作用和药用价值已被现代科学证实。

现代医学从鳝鱼中提取出一种“黄鳝鱼素”，并从中分离出“黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”，这两种物质具有显著降血糖作用和恢复调节血糖的生理机能作用。因此，黄鳝是糖尿病人较理想的食品。

黄鳝能使新陈代谢活跃，性欲旺盛，这正是人们认为吃黄鳝“壮阳生精”的缘故。因为黄鳝肉中含有人体所需的多种氨基酸，尤其是组氨酸的含量较高，构成了黄鳝浓郁的鲜美味道。

黄鳝浑身是宝。鳝血可治面部神经麻痹引起的口眼歪斜和疮癣等症;鳝头可止痢，治食积不消;鳝皮可治妇女乳核硬痛。

■黄鳝一定要吃活的

黄鳝的美味让人垂涎，但吃黄鳝有一点必须注意：黄鳝只能吃鲜的，现宰杀现烹调，切忌吃死鱼。这是因为，黄鳝死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组胺，组胺是一种有毒物质，鳝鱼死亡时间越长，其所含毒性越重，成人摄入100毫克即可引起中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。同时，死鱼体内的氧化三甲胺还极易还原为三甲胺而加重鳝鱼的泥腥味，加上鳝鱼血本身还带有一定毒性，正因为这样，农村中的鳝鱼不论死在什么地方，就是最爱追脏逐臭的苍蝇也不去叮食。

您在购买黄鳝时，如果发现有将头露出水面的鳝鱼，千万不要以为它们新鲜活泼。这恰恰是鳝鱼严重缺氧的表现，是临死前的挣扎。组胺是在鳝鱼死后产生的，濒死状态为产生组胺创造了有利条件。所以，不要买那种露出水面的鳝鱼。

买回后还要注意，黄鳝怕冷，因此保存时水不能过凉，更不能用自来水直接往上浇，那样鳝鱼会很快死亡。