1 下列哪种物质属于必需脂肪酸?
A 牛磺酸 B 棕榈酸
C 油酸
D α-亚油酸
2 在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种?
A 食盐 B 酱油
C 糖 D 醋
3 食品安全监管的目的是为了( )地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特
大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。
A 尽量 B 最大限度
C 尽最大努力
D 彻底
4 关于乳母营养，下列观点不科学的是
A 食物种类齐全，品种多样
个鸡蛋
B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果 C 多食含钙丰富的食品，如奶类
E 乳母应多喝汤，增加水分摄入
5 食品冷藏的温度是
A 11—20℃
B 0—10℃
C -20—0℃ D 25℃以上
6 腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。
A 10，组胺
B 10，亚硝酸盐
C 20，组胺
D 20，亚硝酸盐
7 硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为
A 海产品 B 蔬菜类
C 肉类
D 粮谷类
8 下列防范食品污染采取的错误措施是
A 饮用洁净的水，把水烧开了再喝
B 买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
D 尽量用封闭的容器C 菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
装食物
9 烹调过程中可能产生的有害物质不包括
A 烹调过程中可能产生的有害物质不包括
D 致癌物质 E 还原物质 B 过氧化物
C 丙烯醛
10 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，
因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用。
A 苯并芘 B 二?f英
C 黄曲霉毒素
D 亚硝胺
11 眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状
A 亚硝酸盐中毒 B 肉毒中毒
C 砷中毒
D 有机磷农药中毒
12 鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精?
A 不易溶化
B 有苦咸味
C 有粘糊感
D 以上出现都说明是劣质味
13 食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物
质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于_______中;食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中;硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
A 发霉的玉米
B 炸糊了的薯条
C 过了保质期的牛奶
D 海鱼和贝蛤类食品
14 限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明什么?
A 生产日期 B 安全使用期 C 生产日期、安全使用期或者失效日期
15 一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是：
A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品
延 C 立即采集呕吐物、排泄物和血液送检
B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓D 明确诊断，及时组织抢救患者 16 防止黄曲霉素污染食品的首要措施是：
A 加碱水洗被污染的食物
D 加热破坏毒素
17 下列物质中不具有防腐功能的是
A 酒精 B 苯甲酸 C 亚硫酸
D 苏丹红 B 食品防霉
C 制定食品中最高允许含量
18 根据《酱油卫生标准》，酱油中的食盐浓度不得低于
A 5% B 10% C 15%
19 食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是
A 烘烤和熏制食品 B 清蒸食品 C 水煮食品
20 食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是
A 冷却保藏
B 高压保藏
C 烟熏保藏
D 冻结保藏
E 辐照保藏
21 儿童不宜经常食用以下哪种食品：
A 五谷杂粮 B 坚果类的零食
C 各种保健品
22 味精的主要呈鲜物质是什么?
A 蛋白质 B 谷氨酸
C 矿物质
D 维生素
23 未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么?
A 食品装得太多了
24 巴氏消毒法的温度范围为
A 75~95℃
B 食品已变质，绝对不能吃
C 食品发酵，但可以吃。 B 63~85℃
C 60~90℃ D 65~95℃
25 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入
A 牛奶 B 瘦肉
C 海产品 D 蔬菜
26 下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%?
A 动物蛋白 B 薯类淀粉
C 动物脂肪
D 粮谷类
27 发芽马铃薯的主要致毒成分是：
A 亚麻苦苷 B 苦杏仁苷
C 秋水仙碱
D 龙葵素
28 婴幼儿缺锌的症状主要有
A 生长发育缓慢
B 味觉减退、食欲不振
C 鸡胸
D 免疫功能低下
29 食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项
A 发病呈暴发性
有关 B 中毒病人一般具有相似的临床表现
C 发病与食物D 病人都有发热等症状
E 食物中毒病人对健康人不具传染性
30 粮食加工精度越高会导致什么结果?
A 纤维素含量越高，维生素含量越高
C 纤维素含量越低，维生素含量越高
31 鲜鱼食用的最佳时间是：
A 活鱼 B 刚死的鱼
C 僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时)
D 存放B 纤维素含量越高，维生素含量越低 D 纤维素含量越低，维生素含量越低 很久的鱼
32 黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是
A 不再食用 B 用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
C 用盐水浸泡一段
D 用清水将表面时间后，洗净即可食用 D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
的霉菌洗掉即可食用
33 关于营养物质的有关叙述中不正确的是?
A 能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质
的物质是营养物质
B 能够保证机体生长发育D 氧C 能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质
气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质
34 以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?
A 水分增高 B TVBN增高
C 棉酚增加
D 出现“哈喇味”
35 鲜黄花菜中含有的毒素是
A 龙葵素 B 皂素 C 类秋水仙碱
36 不能在A级绿色食品中出现的防腐剂是A
A 山梨酸 B 苯甲酸
C 丙酸
37 烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是：
A 苯并芘 B 二?f英
C 黄曲霉毒素
D 亚硝胺
38 绿色食品标志使用权的有效期是( )年?
A 1年 B 2年 C 3年
39 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、
水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是
A 苏丹红 B 二氧化硫 C 苯并芘
D 丙烯酰胺
32 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是
A 小麦 B 大米
C 花生和玉米
35 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起
A 甲基汞 B 镉
C 铅 D 砷
E 亚硝胺
36 下列哪种维生素是脂溶性维生素
A 硫胺素
37 绿色食品分为
A 2级 B 3级
C 4级 B 维生素PP
C 维生素A D 维生素C
E 叶酸
38 腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。
A 10，组胺
40 39 粮谷类食品的主要卫生问题不包括
A 农药残留
毒素 B 病毒污染
C 有毒有害物质的污染
D 真菌和真菌B 10，亚硝酸盐
C 20，组胺
D 20，亚硝酸盐
多选题
1 沙门菌主要存在于动物排泄物中，可致使____类食品由于存放不当或食用前未煮透引起食物中毒。
A 肉类
B 蛋类
C 鱼类
D 奶类
2 以下哪些是消费者在进行食品卫生投诉时的正确做法。
A 保存好所购买的食品、剩余食物、包装容器以及购物小票
清楚准确，如被投诉单位的名称、地点、可疑卫生问题等
进行交涉，强行要求退货或者索赔
B 反映的问题尽量C 与被投诉单位的负责人D 说清楚自己的姓名、联系方式
3 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?
A 穿戴清洁的工作服、工作帽
指甲油和佩戴戒指
B 有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗
C 不涂D 保持手的清洁卫生
4 膳食纤维的生理功能是
____
A 促进肠道蠕动
5 餐用具使用卫生要求
A 不得重复使用一次性餐饮具
B 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
C B 低血胆固醇
C 改善糖代谢
D 减少摄入热量 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用
放 D 已消毒和未消毒的餐用具不用分开存
6 凡患有( )疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A 痢疾、伤寒
性肝炎等消化道传染病
B 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
D 高血压、糖尿病 C 病毒
7 婴幼儿奶粉的标签应标明以下哪些项目?
A 生产日期
8 保健食品应符合哪些要求?
A 不得对人体产生危害
分及含量
B 具有明确的治疗或预防功能
C 标签注明功效成B 保质期
C 厂名和厂址
D 营养成分表 D 产品的功能和标签相一致
9 以下哪些食物食用后容易造成中毒?
A 河豚鱼
B 含氰苦杏仁
C 没有煮熟的豆浆
D 发芽的大蒜
10 关于酸奶，以下哪些说法是正确的?
A 酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
C 严格说乳酸饮料不是酸奶
11 食物中毒的应急处置措施是
A 立即停止食用可疑食品
报告
B 及时去医院就诊
C 立即向当地卫生行政部门B 酸奶是钙的良好来源
D 酸奶中的细菌对肠道有益 D 保留好可疑食品、呕吐物或粪便，以便于诊断
12 预防细菌性食物中毒的三项基本原则是
A 加强有毒物的保管
D 杀灭病原菌
13 黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法不正确的是：
A 不再食用
后，洗净即可食用
B 用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
D 用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 C 用盐水浸泡一段时间B 防止食品受到细菌污染
C 控制细菌的繁殖
14 影响食品腐败变质的因素有
A 微生物
B 食品的水分
C 食品的酸碱性
D 温度
15 我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有
A 使用禁用物质作为食品添加剂
量
B 超出规定使用范围
C 超出规定使用限D 使用工业级代替食品级的添加剂
16 如何利用食品标签选购食品
A 从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。
份表上识别食品的内在质量及特殊效用。
量及价值。
B 从配料表或成C 从净含量或固形物含量上识别食品的数E 利用标签的其D 从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。
它内容指导购买。
17 食品安全问题主要集中在以下几个方面
A 微生物性危害
因工程食品的安全性问题
18 如何区别鲜牛奶与含乳饮料
A 鲜牛奶中的'蛋白质含量一般不低于2.9%，而含乳饮料通常在1.0%以上
牛奶的颜色比含乳饮料的白
“鲜牛奶”或“含乳饮料”
B 鲜B 化学性危害
C 生物毒素
D 食品掺假
E 基C 鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即D 鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香
19 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，其标明的内容有
A 食用方法
B 保健作用和适宜人群
C 储藏方法
D 适宜的食用量 20 禁止发布下列食品广告类型有
A 宣传价格的食品
D 母乳替代品
21 以下属于优质茶叶品质的特征是
A 绿茶口感略带苦涩
B 香味纯正
C 颜色暗深
D 外形应均匀一致 B 食品卫生法禁止生产经营的食品
C 宣传疗效的食品
22 以下关于优质酱油的正确说法是
A 优质酱油粘稠性较大
呈红褐色或棕色
B 摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油
C 优质酱油D 优质酱油，有酱香味
23 有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品
A 符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
B 在原料生产和产品加工
C 过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质
不使用基因工程技术
24 以下属于脂溶性维生素的是
A 维生素A
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素D D 富含有机物
25 鉴别汽水质量，以下正确的方法是
A 清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感
分层现象
就平稳下来
26 易受黄曲霉毒素污染的食品有
A 猪肉
B 花生
C 玉米
D 花生油 C 打开瓶盖时冒的气泡越多越好
B 混汁型汽水的透明度应表现在没有D 汽水在开盖后冒一些汽泡，很快
27 食品中常见的化学污染物包括
A 农药
B 重金属
C N-亚硝基化合物
D 病毒
E 以上都是 28 蔬菜、水果中含量较多的是
A 水分
B 脂肪
C 矿物质
D 粗纤维
E 维生素
29 对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是
A 含量10%~20%
B 生物学价值高
C 含人体需要的各类必需氨基酸
E 肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋D 构成模式与合成人体蛋白质的模式相似
白
30 引起含氰甙类食物中毒的食物有
A 杏仁
B 鲜黄花菜
C 桃仁
D 马铃薯
E 木薯
31 粮豆类食品的主要卫生问题是
A 霉菌和霉菌毒素的污染
储虫害的污染
E 污水灌溉 B 农药残留的污染
C 寄生虫的污染
D 仓
32 有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的?
A 碘是合成甲状腺素的主要原料
小病
33 奶消毒方法是
A 巴氏消毒法
B 超高温瞬间灭菌法
C 煮沸消毒法
D 蒸汽消毒法 C 含碘丰富的食物为海产品
B 胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆D 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿
34 以下可引起中毒的食物是
A 河豚鱼
的蘑菇
35 可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是
A 吃新鲜蔬菜
B 先洗再切
C 洗后尽早烹调
D 急火快炒，现炒现吃 B 霉变的甘蔗
C 有“赤潮”发生的水域的贝类
D 颜色鲜艳36 我国允许使用的天然色素是
A 红曲米
B 焦糖
C 虫胶红
D 番茄红素
判断题
1食品安全 选 正确
2蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。请判断对错?
对 错
3粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值
对 错
4 脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。
对 错
5 制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低
对 错
6 对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。
对 错
7 牛奶怕热不怕冷。
对 错
8 8 苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜
在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。
对 错
9 9 夜盲症是由于缺乏维生素A。
对 错
10 10 糖尿病病人吃碳水化合物越少越好
对 错
11 合理保存牛奶的温度是0-10℃。
对 错
12 不同批次的食品可以共用一个检验合格证。
对 错
13 只有黄种人才有乳糖消化障碍。
对 错
14 沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。常见引起中毒的食品有被其污染的肉
类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。请判断对错?
对 错
15 防止黄曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允许含量。
对 错
16 砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用
对 错
17 人参、蜂王浆、鹿茸是高级营养品，学生常吃有利于生长发育。
对 错
18 正常的牛奶是带微黄色的。
对 错
19 牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。
对 错
20 牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可
以食用的。请判断对错?
对 错
21 检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。
对 错
22 处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。
对 错
23 味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴
出锅前。
对 错
24 有些有机磷农药中毒的症状可出现在农药中毒后的第二周。
对 错
25 奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。
对 错
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