食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的.保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化 。
食用明胶的用量限量标准
1、GB 2760-2011 食用明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。
2、GB 2760-2011 食用明胶作加工助剂:限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。
安全评价
1、ADI:不作限制性规定(JECFA 2006;ADI值首建于1970)。
2、中国卫生部2005-12-31发布《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》,自2006-6-1日起实施。
食用明胶的用法碱制备法
将动物的骨和皮等用石灰乳液充分浸渍后,用盐酸中和,经水洗,于60~70℃熬胶,再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干丽得。成品称“B型明胶”,或“碱法明胶”。
酸制备法
原料在pH为1~3的冷硫酸液中酸化2~8h,漂洗后水浸24h,在50~70℃下熬胶4~8h,然后冻胶、挤条、干燥而成。成品称“A型明胶”或“酸法明胶”。
酶制备法
用蛋白酶将原料皮酶解后用石灰处理24h,经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得。